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로컬레시피 

온 가족을 부르는
풍성한 한 상

남원 미꾸라지 & 쌀

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온 가족을 부르는
풍성한 한 상

남원 미꾸라지 & 쌀

가을 밥상에는 온 가족을 불러 모으는 에너지가 있다. 기운을 북돋는 제철 보양식에 특별한 노하우를 담아 더욱 맛깔나는 간식을 곁들이니 웃음 가득한 한 상이 뚝딱 차려졌다.

레시피. 핸즈로운 쿠킹스튜디오 사진. 포토샤워

추어탕

미꾸라지는 추어鰍魚라고도 불리는 만큼 가을에 가장 살이 통통하게 오른다.
남원의 별미 추어탕을 꼭 가을에 맛봐야 하는 이유다.
단백질과 미네랄, 칼슘이 풍부해 보양식으로도 다섯 손가락 안에 꼽힐 정도로
원기 회복에 좋은 추어탕에서 가장 중요한 재료는 ‘정성’이다.
오랜 시간 정성 들여 푹 고아내야 깊고 진한 맛이 우러나기 때문이다.
특히 남원에서는 된장과 들깨를 아낌없이 넣어 칼칼하고 구수한 맛을 배로 즐길 수 있다.

재료

미꾸라지 800g, 천일염 100g, 고추 4개(청고추 2개, 홍고추 2개), 대파 4뿌리, 삶은 시래기 500g, 부추 한 줌, 다진마늘 4큰술, 된장 3큰술, 진간장 3큰술, 후춧가루 약간, 제피 1큰술(기호에 따라)

새우젓 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진고추 3큰술

양념

다진마늘 4큰술, 된장 3큰술, 진간장 4큰술, 후춧가루, 제피 1큰술, 다대기(고춧가루 2큰술, 소금 0.5큰술, 육수 1큰술)

조리법

  • 1. 미꾸라지를 냄비 또는 깊은 그릇에 넣은 후 천일염을 넣고 뚜껑을 덮는다.
  • 2. 20분 정도 지나면 미꾸라지를 체에 놓고 손으로 비벼 주며 해감한다.(1-2 과정 두 번 반복)
  • 3. 미꾸라지는 총 4번 정도 점액이 나오지 않을 때까지 깨끗이 씻어 준다.
  • 4. 물 3L에 미꾸라지와 된장을 넣고 끓여 준다.(압력밥솥을 이용하면 더 편리하다)
  • 5. 대파와 시래기, 부추를 4cm 정도 길이로 썰고, 고추는 잘게 다져 준다.
  • 6. 1시간 정도 푹 끓인 미꾸라지를 체로 건져내 물 400ml와 함께 믹서기에 갈아 준다.
  • 7. 굵은 체를 이용해 간 미꾸라지의 딱딱한 뼈를 걸러준 후 진간장 3큰술, 대파, 시래기를 넣어 다시 15분간 끓여 준다.
  • 8. 냄비에 옮겨 담아 다진마늘 1큰술, 다진고추 2큰술, 새우젓 1큰술, 다대기 1큰술, 제피를 약간 넣어 간을 맞춘다.

한과

지리산과 섬진강을 모두 품은 땅 남원의 쌀은 남원 8품 중 하나다.
그러니 쌀, 견과류, 조청을 주재료로 하는 남원 한과가 추어탕과 함께 남원 5미로 손꼽히는 것은 어쩌면 당연한 일.
한과의 조직이 치밀하고 통통하게 많이 부풀어 오르는 것이 특징인 남원 한과는 추석이면
전국적으로 큰 사랑을 받는 명품 전통과자다.
전통적인 제조법에 허브, 야콘, 유자 등 새로운 맛을 더해 트렌드까지 입혔다.

재료

찹쌀 반대기(유과바탕) 250g, 쌀 튀밥 200~300g, 쌀 조청 800g, 튀김용 기름

반대기 조리법

  • 1. 찹쌀을 1~2주 정도 물에 담가 두어 골마지기가 끼도록 삭힌다.(골마지기 : 물 곰팡이로 발효를 돕는 역할을 한다)
  • 2. 삭힌 찹쌀은 뽀얀 물이 없어질 때까지 씻은 후 곱게 빻아 준비한다.
  • 3. 찹쌀가루에 소주와 설탕, 콩가루를 조금씩 넣어 반죽한다.
  • 4. 손으로 뭉쳐질 정도로 반죽을 한 후 고온의 증기로 찐다.
  • 5. 절구 또는 넓은 볼에 반죽을 넣고 꽈리가 일도록 세차게 치댄다.
  • 6. 꽈리치기가 끝나면 넓은 판에 전분 가루를 뿌린 후 판판하게 반죽을 밀어준다.
  • 7. 어느 정도 마르고 나면 원하는 모양대로 자른 후 2~3일 정도 말린다.

한과 조리법

  • 1. 100℃ 기름과 150~160℃ 기름 두 가지를 준비한다.
  • 2. 먼저 100℃ 기름에 반대기를 넣은 후 떠오르면 빠르게 건져 150~160℃ 기름에 넣는다.
  • 3. 2차 기름에 튀기는 동안 너무 부풀어 오르지 않도록 국자로 모양을 잡아 준다.
  • 4. 노릇한 색깔로 골고루 부풀어 오르면 건져낸 후 기름이 빠질 때까지 기다린다.
  • 5. 냄비에 조청을 끓이다가 80℃ 정도로 달아오르면 튀긴 반대기에 조청을 묻혀 준다.
  • 6. 조청을 묻힌 반대기를 쌀 튀밥에 넣어 골고루 묻혀 준다.
  • (※ 뻥튀기를 이용하면 반대기 없이도 간편하게 한과를 만들 수 있다.)